Les recettes de Nigel Slater pour les tomates rôties, les haricots beurre et le gochujang, ainsi que les puddings au fromage à la crème avec sauce aux baies d'été

Des tomates rôties pleines de saveurs et un pudding d'été fruité pour remonter le moral

Il y a encore beaucoup de vie en été. Les baies nous arrivent par vagues écarlates, rubis et noires ; les premières prunes et jauges sont prêtes pour les tartes et la confiture, les noisettes fraîches sont là pour grignoter et la surabondance de tomates nous occupera.

Dans les années où je cultivais sérieusement des tomates, d'abord dans de larges pots en terre cuite, puis sur des cannes dans les parterres de légumes, les fruits mûrissaient souvent en même temps, ce qui me rendait nécessaire de préparer chaque recette de tomates dans ma tête. De la soupe bien sûr, mais aussi des tartelettes croustillantes aux tomates avec une sous-couche de pesto de basilic. La variété la plus dodue, la Marmande, serait farcie de haricots cannellini et de parmesan ou frottée sur le côté grossier d'une râpe sur une focaccia grillée et tranchée avec une tartinade de pâte d'olive.

Les fruits les plus gros sont également bien rôtis, brillants d'huile d'olive, leurs jus écarlates abondants étant utilisés comme sauce pour de larges rubans de pappardelles ou de gnocchis. Cette année, j'ai utilisé leurs jus de torréfaction pour enrichir une sauce épaisse de haricots beurre et de pâte de piment coréen à placer sous les fruits rôtis. Somptueux, soutenu et avec une pointe de chaleur épicée.

Pendant que le four était chaud, j'ai préparé un dessert préféré, un pudding parfumé à la vanille qui lève, comme un soufflé, au fur et à mesure de la cuisson et est servi avec une cuillerée de sauce aux baies d'été. À base de groseilles, de cassis et de framboises introduites à la dernière minute, la sauce est en quelque sorte la sœur de la garniture que j'utilise pour les puddings d'été. Ce pudding peut également être servi froid, légèrement dégonflé, secoué de son plat saupoudré de sucre et proposé avec la compote de fruits et un pot de crème.

Une chaleur profonde et fruitée ici issue du mariage du cumin et du gochujang. Les oignons ont besoin d'une cuisson longue et lente pour révéler leur douceur. Un peu de patience sera récompensé. Pour 4 personnes

Pour les tomates au four :tomates8, grandhuile d'olive3 cuillères à soupePour la sauce :oignons2huile d'olive3 cuillères à soupeail3 clous de girofletomates350ggraines de moutarde jaune2 cuillères à cafégraines de cumin2 cuillères à cafégochujang2 cuillères à soupeharicots beurre(ou cannellini si vous préférez), 650g, en conserve ou en bouteille

Préchauffer le four à 220°C/thermostat 8. Mettre les tomates dans un plat à rôtir en les effleurant et les arroser d'huile d'olive. Assaisonner avec du sel et un peu de poivre noir. Cuire au four pendant 40 minutes ou jusqu'à ce que les peaux de tomates soient dorées sur leurs épaules et qu'il y ait une généreuse couche de jus au fond du moule.

Pendant que les tomates cuisent, passez à la sauce : épluchez et hachez les oignons. Faites chauffer l'huile dans une grande casserole, ajoutez les oignons et laissez-les cuire environ 20 minutes en remuant régulièrement pour qu'ils soient tendres, translucides et couleur miel.

Épluchez et tranchez finement l'ail et incorporez-le aux oignons. Hachez grossièrement les tomates. Incorporer les graines de moutarde et le cumin aux oignons, les laisser cuire 5 minutes jusqu'à ce qu'ils soient chauds et parfumés, puis ajouter les tomates. Laisser mijoter 10 minutes en écrasant les tomates avec une fourchette ou une cuillère en bois au fur et à mesure qu'elles commencent à ramollir pour que leur jus coule.

Incorporez le gochujang, puis les haricots beurre et environ 100 ml de leur liqueur de mise en bouteille ou de conserve. Laisser mijoter 5 minutes. Lorsque les tomates sont prêtes, versez délicatement environ 250 ml (quelques louches) de jus de tomates dans le plat à rôtir dans les haricots (assez pour donner une consistance épaisse et veloutée).

Servir la sauce aux haricots beurre avec les tomates rôties.

Une fois que vous avez ajouté les blancs d'œufs battus en neige ferme, mélangez-les soigneusement mais délicatement, puis enfournez rapidement les petits boudins. Ils sont à leur meilleur lorsque le centre vient tout juste d’être installé. Cela fait 5

Pour le pudding :beurreun peusucre en poudreun peuœufs3sucre en poudre50 grammesFromage Frais250g, entierfarine de maïs25gextrait de vanille